Zutaten Rehvögerl (für 4 Personen):

4 dünne Rehschnitzel (jeweils etwas 100g)
4 Scheiben Wacholderschinken
1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Wildfond
Bärlauchpesto
Mehl zum bestäuben
50 g Butter

Zutaten Spargel (für 4 Personen):

20 Stangen weißer Spargel
Salz
1 TL Zucker
1/2 EL Zitronensaft
1 Schalotte
1 Handvoll Kerbel
1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Gemüsefond
75 g Sahne
30 g kalte Butter

800 g Bamberger Hörnla (Alternativ kann man auch Drillinge verwenden)

Zubereitung:

Rehschnitzel sehr dünn klopfen und gleichmäßig mit Bärlauchpesto bestreichen. Mit jeweils einer Scheibe Wacholderschinken belegen und zu einer Roulade stramm zusammen rollen. Das Röllchen mit einem Zahnstocher oder mit Küchengarn fixieren. Die Rouladen dünn mit Mehl bestäuben.
In einer Pfanne mit 50 g Butter erhitzen und die Rehrouladen darin unter Wenden goldbraun braten. Salzen und 1/8 l Weißwein ablöschen und etwas zu Hälfte eindampfen lassen. 1/8 l Wildfond zugießen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Min. schmoren lassen.
Die Röllchen herausnehmen, warm stellen und die Sauce nochmals kräftig durchköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bamberger Hörnla mit der Schale kochen.

Den Spargel waschen, die Enden abschneiden und gründlich schälen. 2 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Salz, Zucker und den Zitronensaft hinzugeben. Den Spargel darin bei mittlerer Hitze bei halb aufgelegtem Deckel in ca. 15 Min. bissfest kochen.
Während das Spargelwasser heiß wird die Schalotte schälen und fein würfeln. Kerbel waschen, trocken schütteln und die dicken Stiele abschneiden.
Die Schalottenwürfel und die Kerbelstiele mit 1/8 l trockenem Weißwein in einem Topf zum Kochen bringen und 5 Min. kochen lassen. Die Weinreduktion durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und die Zwiebel leicht ausdrücken.
Von der Sahne 2 EL abnehmen und steif schlagen, den Rest der Sahne zur Weinreduktion geben und alles weitere 5 Min. leicht einkochen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und unterschlagen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken, die geschlagene Sahne unterheben. Kerbelblättchen fein hacken und untermischen. Spargel aus dem Wasser heben, mit dem Zitronen-Kerbelschaum übergießen und gemeinsam mit dem Rehvögerl und den Bamberger Hörnla servieren.