Fragen & Antworten

Als zerwirken bezeichnet man das Zerlegen von Wild zu Wildbret in küchenfertige Teile.

Wildbret ist die Bezeichnung für Fleisch von frei lebenden Tieren (dem Wild), die dem Jagdrecht unterliegen.

Frisches Wildbret lässt sich abgedeckt im Kühlschrank ca. 3-4 Tage lagern. Vakuum verpacktes Wildfleisch hält sich in der 0° C Zone mindesten 2-3 Wochen.

Ja, die Einfrierdauer ist abhängig vom Fettgehalt, je mehr Fett am Fleisch ist, desto kürzer ist die Einfrierdauer. Fett hat die Eigenschaft, dass es auch beim Einfrieren ranzig werden kann.

Einfrierdauer bei -18° C
Rot-, Dam-, Reh-, Muffel- und Steinwild: 12–18 Monate
Gamswild: 9-12 Monate
Schwarzwild, Hase, Wildkaninchen: bis zu 8 Monate
Rebhühner und Tauben: bis zu 8 Monate
Wildenten und Wildgänse: bis zu 6 Monate
Fasane: bis zu 4 Monate

Viele werden es noch aus ihrer Kindheit kennen, das die Mutter Wild in eine Buttermilchbeize eingelegt hat. Diese Vorgehensweise ist jedoch überholt. Frisches und Junges Wildbret braucht keine Beize, außer der Geschmack soll bewusst verändert, variiert oder in eine bestimmte Richtung gehen (z.B. Rotweinbeize).

Nein, Wildbrett (bis auf Wildschwein) kann man rosa braten oder sogar roh als Carpaccio verzehren. Das Wild sollte jedoch mit einem guten Schuss erlegt und vorher nicht gehetzt worden sein, es muss schnell aufgebrochen und gekühlt werden, außerdem ist die Reifezeit (Rehwild 3 – 5 Tage, Rotwild etwas länger) einzuhalten. Schwarzwild muss durchgegart werden!

Entscheidend für die Zartheit des Fleisches ist die Fleischreifung, wurde es fachgerecht abgehängt so ist das Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dies macht die Muskelfasern mürbe und das Fleisch zart. Einlegen oder Beizen hat darauf keinen Einfluss. Lediglich durch Einfrieren kann Fleisch noch mürber gemacht werden, da die Eiskristalle die Muskelfasern weiter aufschließen. Tiefgefrorene Ware vom Jäger hat daher Spitzenqualität.

Frisches Wildbret gibt es von Mai bis Januar, Wildschein (Schwarzwild) gibt es sogar ganzjährig. Traditionell wird Wildbret eher im Herbst oder im Winter (Weihnachten) verzehrt , es passt aber auch ganz hervorragend im Frühling zum Spargel oder im Sommer auf den Grill.

Sainsontabelle

RehwildMai bis Januar
Wildschweinganzjährig
GamswildAugust bis Dezember
HaseOktober bis Dezember
Kaninchenganzjährig
FasanOktober bis Dezember
WildentenSeptember bis Januar

Darüber hinaus ist tiefgekühltes Wild natürlich ganzjährig verfügbar.

Die Qualität von Wildfleisch hängt im Wesentlichen von der fachmännischen Erlegung und Verarbeitung des Wildtieres ab. Äußerlich ist die Qualität des Wildfleisches nicht unbedingt ersichtlich, dennoch sollte man auf folgendes achten: Es darf keinesfalls unangenehm riechen und die Oberfläche sollte nicht schmierig sein. Wildfleisch sollte eine normale Farbe (nicht zu hell aber auch nicht schwarz) aufweisen und in der Textur kernig und nicht weich sein. Letztendlich ist aber der Kauf von qualitativ hochwertigem Wildbret eine Vertrauenssache.

Für ein Hauptgericht nehmen Sie am besten 200 bis 250 g Fleisch pro Person, bei Fleischstücken mit Knochen ca. 400 g. Für eine Vorspeise oder einen Snack reicht die Hälfte.

Die traditionelle Fleischreifung (Abhängen) von Wildbret beträgt 3 bis 5 Tage. Bei der Hautgout Methode (oːˈguː, von frz. haut goût, wörtl. „Hoher Geschmack“) erfolgt das Abhängen ungekühlt im Fell oder Federkleid für zwei Wochen und länger. Während dieser Zeit wird das Glykogen abgebaut und in Milchsäure umgewandelt was das Fleisch zarter macht, es bildet sich aber auch ein beginnender Verwesungsgeschmack und –geruch.
Beim Dry-Aged Verfahren reift das Fleisch in speziellen Reifeschränken bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 3 °C. Der Luftkontakt lässt das Dry Aged Fleisch von außen abtrocknen.

Hautgout- und Dry-Aged-Verfahren widersprechen dem in Deutschland geltenden Fleischhygienegesetz für Wild und werden somit nicht im Handel angeboten.